我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候，似乎有一個(gè)規(guī)律：討論生茶的時(shí)候，更多的在討論山頭，這個(gè)茶是刮風(fēng)寨的還是麻黑？但是在喝熟茶的時(shí)候，更多的是在討論產(chǎn)區(qū)和發(fā)酵廠。
無形中給人的印象就是熟茶不講究山頭，是熟茶喝不出山頭嗎？那反過來說，生茶就能喝出山頭嗎？
實(shí)際上，無論是生茶還是熟茶，都很難準(zhǔn)確喝出山頭。更有實(shí)踐意義的是喝品種。
因?yàn)樯筋^的背后是品種。
1、為什么說喝不出山頭？
說到這里，有人可能會(huì)疑惑：“我親眼看過有人甚至猜出了寨子，難道是假的嗎？”
確實(shí)，有一些老師傅對(duì)制茶和品茶都有著自己獨(dú)到的見解，加上豐富的經(jīng)驗(yàn)積累，猜茶的準(zhǔn)確率可能會(huì)高一些。
這是建立在經(jīng)驗(yàn)之上的，喝遍整個(gè)片區(qū)所有的茶，加上對(duì)各個(gè)村寨加工習(xí)慣的了解，確實(shí)能夠提高準(zhǔn)確率。但如果是經(jīng)驗(yàn)之外呢？
退一步說，如果說生茶還“有跡可循”，那熟茶呢？
熟茶比生茶多了“發(fā)酵”這一工序，發(fā)酵過程中劇烈的變化抹掉了很多生茶的特征，增加了區(qū)分的難度。比如原本濃郁的花蜜香經(jīng)過發(fā)酵之后可能就消失殆盡了。
另外，熟茶喝起來差不多是“一個(gè)味”，乍一喝感覺都差不多，就更別說喝山頭了。
所以，從根源探索還是得喝品種。
2、品種味
每個(gè)品種都有一種“與生俱來”的味道，獨(dú)特而穩(wěn)定，可以把它作為這個(gè)品種的標(biāo)識(shí)，姑且稱之為“品種味”。
比如勐庫(kù)大葉種那股清晰的木質(zhì)感和松木香，勐海大葉種復(fù)雜濃郁的滋味，都可以看成品種味。
△云南兩大品種風(fēng)格特點(diǎn)
品種味非常穩(wěn)定，不容易被倉(cāng)儲(chǔ)和工藝掩蓋。熟茶發(fā)酵也會(huì)促進(jìn)簡(jiǎn)單的香氣散逸，使得品種味更加凸顯，所以我們可以從這個(gè)點(diǎn)入手，區(qū)分熟茶品種。
隨著倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間拉長(zhǎng)，品種味會(huì)越來越清晰。
當(dāng)新熟茶的痕跡被時(shí)間磨掉，熟茶也會(huì)像老生茶一樣表現(xiàn)出明顯的品種特征。剛出堆的熟茶可能會(huì)有焦糖香、棗香、菌香等，但轉(zhuǎn)化之后品種味和陳味就會(huì)逐漸凸顯，慢慢占據(jù)主流。
比如勐庫(kù)大葉種的老熟茶，在陳味的基礎(chǔ)上依然能捕捉到清晰的松木香；而在勐海大葉種的老熟茶里卻捕捉不到。
3、品種味能被改變嗎？
品種味很難被改變，即便是比較極端的加工和倉(cāng)儲(chǔ)也沒辦法完全覆蓋品種味。
品種味的呈味物質(zhì)都比較穩(wěn)定，沒法徹底抹除，也沒法無中生有。還是以勐庫(kù)種中的松木香為例，沒辦法從勐庫(kù)種中除去，也沒辦法在勐海種中做出這種松木香。
更重要的是，普洱茶后期的轉(zhuǎn)化是往品種味的方向走的。即便新茶期間工藝味很重，轉(zhuǎn)化的過程也會(huì)逐漸把品種味扶上第一把交椅。
說到倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，那么，極端的倉(cāng)儲(chǔ)能改變品種味嗎？比如過度氧化。
答案是：過度的氧化會(huì)淡化品種味，但也不能完全掩蓋。
PS：換個(gè)角度，如果一餅茶氧化到品種味都模糊了，那么猜出品種的意義不大了。（來源：茶葉進(jìn)化論，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫(kù)）
